Oliwa z oliwek. Złoto Hiszpanii.

Oliwa z oliwek to nieodłączny element hiszpańskiej kuchni, uważana za prawdziwy skarb, który dodaje nie tylko smaku, ale również wartości odżywczych wielu potrawom. Hiszpania, będąca największym na świecie producentem oliwy z oliwek, szczyci się długą tradycją produkcji tego cennego płynu, zwanego często “złotym płynem”. Bez oliwy z oliwek trudno sobie wyobrazić przygotowanie klasycznych dań, takich jak gazpacho, paella czy różnorodne tapas. Ale jak wybierać najlepszą oliwę? Do czego najlepiej ją stosować? Oto odpowiedzi na te pytania, które pomogą ci odkryć pełnię bogactwa oliwy z oliwek.

Rola oliwy z oliwek w hiszpańskiej kuchni

W hiszpańskiej kuchni oliwa z oliwek pełni kluczową rolę – nie tylko jako tłuszcz do smażenia, ale również jako dodatek do sałatek, sosów, marynat, a nawet deserów. Jej wszechstronność sprawia, że jest jednym z najważniejszych składników kulinarnych w Hiszpanii.

• Podstawa wielu potraw. Oliwa z oliwek jest używana jako podstawowy tłuszcz do smażenia i duszenia. W przeciwieństwie do innych tłuszczów, oliwa nie tylko podkreśla smak potraw, ale także dodaje im głębi, zwłaszcza w daniach takich jak tortilla española, patatas bravas czy smażone owoce morza.
• Zastosowanie w surowej postaci. Oliwa z oliwek extra virgin (najwyższej jakości) często jest używana na zimno – jako dressing do sałatek, sosów, a także do skrapiania świeżych warzyw czy pieczywa. Jednym z najsłynniejszych przykładów jest tradycyjna przystawka z Katalonii, pan con tomate – chleb nasączony oliwą z oliwek i startym pomidorem.
• Dodatek do zup i chłodników. Gazpacho czy salmorejo nie mogą obyć się bez wysokiej jakości oliwy z oliwek, która nadaje tym zupom ich kremową teksturę i wzbogaca smak.
• Zastosowanie w deserach. Choć może to być zaskakujące, oliwa z oliwek często pojawia się także w hiszpańskich deserach, takich jak ciasta (np. tarta de aceite), a nawet lody, gdzie jej subtelny, owocowy smak nadaje słodkościom wyjątkowy charakter.

Jak wybierać najlepszą oliwę z oliwek?

Wybór odpowiedniej oliwy z oliwek może wydawać się trudnym zadaniem, biorąc pod uwagę szeroki wybór dostępnych produktów na rynku. Oto kilka wskazówek, które pomogą ci wybrać oliwę najwyższej jakości:

1. Rodzaj oliwy z oliwek
   Oliwa z oliwek dzieli się na kilka rodzajów, z czego najważniejsze to:
   • Extra virgin (EV) – Oliwa z oliwek extra virgin
     To najwyższej jakości oliwa, która jest tłoczona na zimno bez użycia chemikaliów. Charakteryzuje się niską kwasowością (poniżej 0,8%) i intensywnym smakiem. To idealna oliwa do stosowania na zimno, do sałatek, sosów czy skrapiania potraw.
   • Virgin – Oliwa z oliwek virgin
     Jest również tłoczona na zimno, ale ma nieco wyższą kwasowość (do 2%). Jest bardziej odpowiednia do smażenia i gotowania, ale wciąż zachowuje naturalne walory smakowe.
   • Oliwa z oliwek rafinowana
     Ta oliwa jest rafinowana, co oznacza, że została poddana procesom chemicznym, aby zneutralizować smak i kwasowość. Choć nie jest tak bogata w smaku jak oliwa extra virgin, nadaje się do smażenia na wysokich temperaturach.
2. Pochodzenie
   Hiszpania jest największym producentem oliwy z oliwek na świecie, a jej najbardziej znane regiony upraw to Andaluzja, Katalonia, Estremadura oraz La Mancha. Andaluzja, z prowincją Jaén na czele, jest największym producentem oliwy na świecie i oferuje jedne z najlepszych oliw extra virgin. Warto szukać oliw pochodzących z tych regionów, zwłaszcza tych, które mają oznaczenia D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), czyli Chronionej Nazwy Pochodzenia, co gwarantuje jakość i autentyczność.
3. Smak i aromat
   Najlepsze oliwy z oliwek extra virgin mają wyraźny owocowy aromat, który może zawierać nuty zielonych oliwek, trawy, pomidorów, a nawet migdałów. Warto zwrócić uwagę na to, czy oliwa ma lekko gorzki i pikantny smak – to oznaka wysokiej jakości, wynikająca z obecności polifenoli, które mają działanie przeciwutleniające.
4. Data produkcji
   Oliwa z oliwek, szczególnie extra virgin, powinna być spożywana stosunkowo szybko, aby zachować swoje właściwości. Najlepiej wybierać oliwy z aktualnego sezonu zbiorów, zwracając uwagę na datę butelkowania, a nie jedynie datę przydatności do spożycia.

Do czego najlepiej używać oliwy z oliwek?

Oliwa z oliwek to wszechstronny składnik, który można stosować na wiele różnych sposobów. Oto kilka propozycji, jak najlepiej wykorzystać ją w kuchni:

1. Sałatki i warzywa
   Oliwa z oliwek extra virgin to idealny dodatek do sałatek. Jej owocowy smak doskonale komponuje się z świeżymi warzywami, takimi jak pomidory, ogórki czy papryka. Można ją również używać jako dressing do sałatek z rukolą, szpinakiem czy kapustą.
2. Smażenie na małym ogniu
   Choć oliwa extra virgin nie jest zalecana do smażenia na bardzo wysokich temperaturach, idealnie nadaje się do smażenia na małym ogniu – np. do przygotowania hiszpańskiej tortilli czy smażonych ryb. Jej smak przenika potrawy, nadając im wyrafinowanego charakteru.
3. Dressing do pieczywa
   W Hiszpanii często podaje się oliwę z oliwek jako dodatek do chleba, szczególnie podczas śniadań. Najlepiej skropić kromki pieczywa oliwą extra virgin, a następnie dodać odrobinę soli i startego pomidora, co tworzy popularne katalońskie pan con tomate.
4. Sosy i marynaty
   Oliwa z oliwek extra virgin jest doskonałą bazą do przygotowywania domowych sosów, takich jak sos vinaigrette, pesto czy aioli. Można ją również wykorzystać do marynowania mięsa i warzyw, co nadaje im delikatny smak i chroni przed wysuszeniem podczas grillowania.
5. Zupy i chłodniki
   W takich potrawach jak gazpacho czy salmorejo, oliwa z oliwek jest nieodzownym składnikiem. W połączeniu z pomidorami i innymi warzywami, oliwa nadaje zupom kremową konsystencję i wzbogaca ich smak.

Korzyści zdrowotne oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek, zwłaszcza ta najwyższej jakości – extra virgin, jest ceniona nie tylko za walory smakowe, ale również za swoje właściwości zdrowotne. Oto kilka z najważniejszych korzyści płynących z jej regularnego spożywania:

• Bogactwo przeciwutleniaczy: Oliwa extra virgin zawiera polifenole, które działają jako silne przeciwutleniacze, chroniąc komórki organizmu przed stresem oksydacyjnym.
• Zdrowe tłuszcze: Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które pomagają obniżać poziom “złego” cholesterolu LDL i zwiększać poziom “dobrego” cholesterolu HDL.
• Wspomaganie układu sercowo-naczyniowego: Badania wykazują, że regularne spożywanie oliwy z oliwek może zmniejszać ryzyko chorób serca i udarów mózgu.
• Właściwości przeciwzapalne: Zawarte w oliwie z oliwek związki działają przeciwzapalnie, co może pomagać w redukcji przewlekłych stanów zapalnych w organizmie.

Podsumowanie

Oliwa z oliwek to prawdziwy skarb hiszpańskiej kuchni – od wieków używana nie tylko ze względu na swoje wszechstronne zastosowanie, ale także dla korzyści zdrowotnych, jakie oferuje. Niezależnie od tego, czy dodajesz ją do sałatek, używasz do smażenia czy skrapiasz nią pieczywo, oliwa z oliwek extra virgin zawsze podkreśli smak potraw i doda im wyjątkowego aromatu.